Chef David Barraza propone un menú con identidad chilena para celebrar las fiestas de fin de año

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El cierre de año trae consigo uno de los desafíos más significativos en el hogar: la elección del menú para las celebraciones de diciembre. Ya sea para la Nochebuena o para despedir el 2025, muchas familias buscan alternativas que logren salir de la clásica rutina, apostando por la innovación sin perder la esencia de la tradición chilena.

En estas fechas, ritual de gratitud y encuentro, David Barraza, director de la Escuela de Gastronomía y Turismo del instituto de educación superior online Iplacex, comparte una propuesta diseñada para elevar la mesa de los chilenos. Para el experto, la cocina es el hilo conductor que une la fe de la Navidad con la esperanza del Año Nuevo.

 Tradición y amor, el valor de nuestra mesa

Para el Chef Barraza, la gastronomía en estas festividades debe ser un reflejo de nuestra despensa local y de la calidez que caracteriza a los hogares del país. «La Navidad es una fiesta basada en la fe, el cariño y la tradición, donde entregamos lo mejor de cada uno a través de la cocina. Es una expresión de amor donde recordamos a nuestra familia mediante productos y preparaciones. Para muchos de nosotros, los platos familiares son los reyes de la fiesta; forman parte del patrimonio y debemos mantenerlos para conservar nuestra identidad», explica.

Y continúa: «En Chile, la cena de Año Nuevo es el escenario perfecto para reencontrarnos. Aunque el asado es un clásico, nuestra gastronomía ofrece una versatilidad increíble con productos de estación. Mi invitación para este cierre de 2025 es a atreverse con preparaciones que pongan en valor el ingrediente local, transformando la cena en una experiencia memorable que combine técnica y sencillez».

A continuación, el director de la Escuela de Gastronomía y Turismo de Iplacex detalla dos recetas prácticas y sofisticadas para que, en estas fiestas, la cocina sea la gran protagonista del festejo.

Receta 1: Pavo al horno con naranja, canela y jengibre

Una opción clásica y aromática, ideal para una cena familiar extendida.

• Rendimiento: 10 personas.
• Ingredientes:
  • 1 pavo entero (8 kilos aprox.)
  • 150 grs de mantequilla
  • 300 cc de jugo de naranja natural + 300 cc de jugo envasado
  • 100 cc de salsa de soya
  • 30 grs de rama de canela
  • 2 cucharadas de jengibre fresco picado
  • Sal a gusto
  • Papel aluminio.

Preparación:

1. Juntar los jugos de naranja con la salsa de soya, la canela y el jengibre. Licuar hasta integrar y pasar por un colador para eliminar sólidos.
2. Condimentar el pavo con sal por dentro y por fuera, y untar generosamente con mantequilla.
3. Colocar en una budinera, bañar con una parte del líquido y tapar con papel aluminio.
4. Hornear a fuego medio por 2 horas, bañando con el jugo restante cada 30 minutos.
5. Retirar el papel aluminio y hornear por 1 hora adicional para dorar, siguiendo con el baño de líquidos para mantener la humedad.

Receta 2: Lomo de cerdo asado con miel y anís estrella

Una propuesta sofisticada que equilibra el dulzor y el aroma de las especias.

• Rendimiento: 4 personas.
• Ingredientes:
  • 1 kilo de lomo de cerdo
  • 2 cucharadas de miel de abejas
  • 1 cucharada de anís estrella molido
  • 150 cc de vino blanco
  • Sal y pimienta. 

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Limpiar el lomo y condimentar con sal y pimienta.
3. Cubrir toda la pieza con la miel de abeja.
4. Espolvorear el anís estrella (previamente molido) y agregar el vino blanco a la base.
5. Hornear entre 180°C y 200°C durante 40 minutos.
6. Secreto del chef: Dejar reposar la carne por 15 minutos antes de cortar para que los jugos se redistribuyan. Se sugiere acompañar con un cremoso puré de camotes.

Sobre el chef:

David Barraza es un destacado chef e investigador iquiqueño cuya trayectoria se centra en el rescate y difusión de la identidad gastronómica chilena. Con una sólida formación internacional en países como Francia, Suiza y España, ha consolidado una carrera que equilibra la alta cocina con la gestión académica. Actualmente, se desempeña como director de la Escuela de Gastronomía en Iplacex, cargo desde el cual lidera la formación de nuevos profesionales, sumando esta responsabilidad a su previa experiencia como consultor para el Ministerio de Educación en la creación de programas técnicos a nivel nacional.

Como Director de la asociación Les Toques Blanches y autor de libros especializados como Mitología en la Gastronomía, Barraza vincula la educación con la labor social y el respeto por las tradiciones de los pueblos originarios. Su enfoque pedagógico busca que las nuevas generaciones de chefs no solo dominen la técnica, sino que también actúen como guardianes del patrimonio culinario regional y andino, promoviendo una visión de la cocina como un pilar fundamental de la cultura y el desarrollo social en Chile.

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